Voyagex Morini

Dámszarvaskaraj sáfrányos csicsókával és súfnudlival

Hozzávalók 1 főre ■200 g-os dámszarvasborjú (azaz ünő) karaj
■60 g csicsóka
■1 g valódi sáfrány
■20 g vaj (min 82%-os állati eredetű))
■1 ágacska friss zsálya
■4 db citromlevél
■só, bors
■borókabogyó , frissen törve
■1,5 dl mogyoróolaj (pl Carapelli)
■demi glace
■súfnudli

Elkészítés
1.A dámszarvasborjú-karajt lehártyázom, sózom, borsozom és frissen tört borókabogyóval ízesítem.
2.Szobahőmérsékleten hagyom állni a fűszerezett húst, míg a csicsókát készítem.
3.Megtisztítom a csicsókát, majd főzővizet készítek neki- rendhagyó módon! A főzővíz ízesítéséhez sót, citromlevelet, zsályát és 0,5 dl mogyoróolajat használok.
4.Főzővízet csak annyit használjunk, hogy a csicsókát épp ellepje, sütőpapírral fedjük le. Tegyük a papírt közvetlenül a víz tetejére.
5.Ressre (félkeményre) főzöm a csicsókát.
6.A húst lekérgezem, vaj és mogyoróolaj keverékében- minden oldalát csak röviden!
7.100 C fokos sütőben 10 percet huzatom.
8.Vajat olvasztok zsályával, sáfránnyal, citromlevéllel és ebben futtatom át a csicsókát.
9.A húst a súfnudlira tálalom és demi glace-al meglocsolom.

Mangalica szűz bodzás spárgával, "súfnudlival"

Hozzávalók:
■1 db mangalica szűz
■100 g spárga
■6 db bodzavirág
■50 g vaj
■10 g enoki gomba vagy "téli fülőke"
■2 dl tej
■sóvirág
■bors
■0,5 dl olívaolaj
■0,5 dl demi glace koncentrált borjúalaplé
■500 g burgonya
■3 tojás
■liszt (amennyit felvesz)
■kacsazsír

Tálaláshoz
■chilihaj

Elkészítés
1.A spárgát megtisztítom a héjától és a fás részektől.
2.A tejből, olívaolajból, bodzavirágból, sóból, borsból, marinádot készítek a spárgának.
3.A spárgát röviden blansírozom, majd a marinádba helyezem, 60 fokosra melegítem és 3 órát hagyom állni benne -lefedve- tálalásig.
4.A mangalica szűzet megtisztítom a hártyáktól és zsírszövetektől.
5.A burgonyát meghámozom, sós vízben megfőzöm, finomra áttöröm.
6.Hozzáadok 3 tojást, valamint annyi lisztet, amennyit fölvesz, hogy a keverőtál oldalától elváljon.
7.Sózom, borsozom, kis henger formára sodrom a kezem között és kifőzöm, forrástól számított 3 perc (!) alatt.
8.A kifőtt nudlit hűtöben pihentetem, míg ki nem hűl, majd a tálaláshoz kacsazsírban aranybarnára sűtöm.
9.A szűzet sózom, borsozom, kérget sütök neki, majd előmelegített sütőben 100 fokon 8 percet húzatom.
10.Az enoki gombát a végén nyersen az ételre vágom.
11.Chilihajjal díszítem, demi glace-szal tálalom.

Malacvariációk téliesen

Hozzávalók 4 főre ■1/2 kg malachasaalja
■40 dkg mangalica karaj
■30 dkg sárgaborsó
■2 fej vöröshagyma
■20 dkg beluga lencse
■3 szál sárgarépa
■2 szál fehérrépa
■30 dkg lilakáposzta
■10 dkg barna cukor
■2 db csillagánizs
■5 dkg füstölt speck sonka
■fél dl olívaolaj
■2 kg kacsa testháj a hasaalja abálásához
■3 db babérlevél
■2 db rozmaring ág
■só, bors ízlés szerint
■2 dl vörösbor
■2dl tejszín
■vaj
■petrezselyem

Elkészítés
1.Első lépésben kacsa testhájat kisütöm zsiradékká majd babérlevéllel, rozmaringággal, sóval, borssal bedörzsölöm a malachasaalját és a kilencven fokos, gyöngyöző abalébe teszem és két órán át sütöm.
2.A mangalica karajt az inaktól és hártyáktól megtisztítom, két centis szeleteket vágok belőle, tálalás előtt sütöm ki frissen, felhevített serpenyőben kérget sütök hozzá, és a kilencven fokos sütőben tíz percig huzatom (szép szaftos marad és rózsaszín lesz a közepe).
3.Klasszikus sárgaborsó főzelék készítését fel lehet dobni egy kis füstölt csülök lével és egy kis pirított speck sonka kockával.
4.A beluga lencsét megmosom, zöldség alaplébe felteszem főni, de ropogósra hagyom, hogy ne följön szét. A fehér-, és a sárgarépát francia kockára vágom és sós vízbe roppanósra blansírozom. A lencsét a zöldségekkel összekeverem, vajjal fényesítem, friss petrezselyemmel színesítem.
5.A lilakáposztát lepirítom a hagymával vajon, barnacukorral karamellizálom, vörösborral, vízzel felöntöm és húsz percig forralom, majd leturmixolom, tejszínnel és vajjal dúsítom, finom szitán áttöröm, „ISI” típusú habszifonba töltöm és tálaláskor kis csészébe fújom.

Vargánya cappuccino

hozzávalók 4 főre ■40 dkg vargánya
■1 nagy fej ezüsthagyma
■50 g vaj
■2 dl tej
■3 dl zöldség alaplé
■só, bors ízlés szerint
■2 cl olívaolaj

elkészítés
1.Apró kockára vágok egy fej ezüsthagymát, olívaolajon lepirítom teflon serpenyőben és a tisztított, mosott vargányát hozzáadom, tovább pirítom. (Vargánya szezon híján fagyasztottal készítettem, de frissel a legjobb!)
2.Magasfalú lábosba átöntöm és zöldség alaplével, melyben sok gomba főtt (champion) felhúzom és lassú tűzön forráspontig viszem.
3.A befejező fázis pedig a botmixer, amellyel turmixolom: hideg tejet és fagyos vajkockákat turmixolok bele. A végén készítek egy tejhabot és hagyományos cappuccinos csészébe tálalom szép kemény habbal a tetején.
4.Prés alatt sütött vargányacsipsszel tehetjük még szebbé.